Nezbytnou součástí kroměřížského hotelu Černý orel je restaurace, coby gastronomická složka sestávající ze tří prostorových souborů.
Název prvého z nich koresponduje s hotelovou raritou v podobě soukromého minipivovaru, a je jím Sladovna, jejíž prostor se vyznačuje největším rozměrem a je zdrojem výroby místního piva.
Druhý, menšího rozměru, nalezneme pod názvem Židovna a patří k nejhezčím z restaurační prostorové trojice, jejíž název vznikl na pamět dřívější přítomnosti židovských obyvatelů. Kromě toho je tento prostor svým dílčím podílem i muzeem Rudolfa Jelínka, rovněž židovského původu, vizovického výrobce destilátů, jehož výrobní produkce svou kapacitou i puncem tzv. košer kvality dosahuje světové úrovně. Značka Rudolf Jelínek zaujímá v případě Černého orla dominantní dodavatelskou pozici a tímto způsobem se jí dostalo, včetně rodinného příslušníka, i tohoto druhu pocty. Poslední restaurační místnost se nazývá Pivní lékárna a je odvozena dle původního zaměření budovy, kterým byla lékárna stejnojmenného názvu.
V dřívějším dílu zmíněný Hrabalovský duch a jeho literární pábitelský projev je všudypřítomný a promlouvá konkrétní mluvou úryvků Hrabalových textů jeho literární tvorby z vypáleného písma železných desek zavěšených na stěně. Návštěvníci se zde nejenom setkají se známou tvorbou osobitého literáta, ale i s dosud nezveřejněmi zápisy, které získal architekt Konečný díky kontaktům s jeho potomky.
Usednutím do restauračního interiéru se tak s hosty rozjede „Ostře sledovaný vlak“ proti času do cílových stanic poetické prózy Postřižin, Slavností sněženek či Obsluhy anglického krále a samozřejmě mnohých dalších.
Českým králem, slovenského původu, místní kuchyně je Peter Formánek, který s novodobou podobou Černého orla kráčí od samého počátku a s jeho osobou je spjata kulinární dvojrole šéfkuchaře a carvingového tvůrce. První muž přípravy pokrmů vyznává krédo spojitosti české pivní exkluzivity s vazbou českých pokrmů, v níž se snoubí některé surovinové prvky obou produktů. Nadzvedněme nyní u této produkce netradiční kuchyně pokličku charakteristiky tří stěžejních degustačních menu.
Prvým je kuřecí steak Černá orlice s glazírovanou zeleninou a tmavou sladovou omáčkou, která je připravovaná z polotmavého sladu, z kterého je vařeno místní pivo.
Druhou specialitou je hovězí steak Černý orel se světlou sladovou omáčkou, s návdavkem grilované zeleniny.
A třetici všeho chutného vytváří špalíky z vepřové panenky marinované ve světlém pivu s celerovo žampionovým ragú s doplňkem tzv. chutney z řapíkatého celeru. Tohle degustační menu dotváří nezvyklá příloha tvořená jablky smažených v pikantním hrachovém těstíčku.
Netradiční provedení s tradičními kulinárními prvky udělují pokrmům podobu výjimečnosti, jež obohacuje nejenom jídelní lístek, ale i samu podstatu kulinárního zážitku včetně vyvolání impulzu v dobrém slova smyslu návštěvnické „recidivy“ , tedy návratu tam, kde se dobře vaří ve spojení záruky kvalitních kulinárních hodnot včetně osobitého designu restauračního prostředí.
To je ve zjednodušeném úvodu nastíněná charakteristika šéfkuchaře a specifikum zaměření kuchyně Černého orla, nacházejícího se v malebném centru historické Kroměříže.
Petera Formánka znají rovněž milovníci uměleckého dekoru, který je ztvárňován prostřednictvím řezných nástrojů v ovoci a zelenině. Sugestivní kresby emoční fantazie vykouzlené břity filigránského nářadí do poddajných slupek a dužin přírodních plodů, nadchlo tisíce lidí na celém světě a Amorův šíp lásky k tomuto výtvarnému kumštu zasáhl i Peterovo srdce.
Šest roků je doba, ve které kroměřížský šéfkuchař ztvárnil již nějakou tu stovku uměleckých exponátů, kdy se mu za mnohé z nich nejednou blýskaly na hrudi medaile různých kovů.
Za ty nejcenější bude Peter určitě považovat dvojitý zlatý třpyt ocenění jeho umění na největší české gastrosoutěži v Hradci Králové a velmi cenné stříbro ze světového poháru v Luxemburgu, který je odborníky v určitém pohledu řazen minimálně na roveň kulinární olympiády v Erfurtu.
Tedy obličej činností Petera Formánka má dvě tváře, z nichž se jedna vyznačuje podobou uměleckého hobby a druhá ztvárňuje profesní zaměření.
Pojďme nyní poodhalit roušku úvah kulinárního projevu v praxi v samotné kuchyni Černého orla a jeho prostorů vyhrazených hostům.
Návštěvník restaurace po provedení objednávky tráví dobu do zhotovení objednaného pokrmu různými způsoby, přičemž atmosféra restauračních místností, mocněná vůní jídel linoucích se z kuchyně, případně čichový či zrakový vjem soust od sousedního stolu násobí apetit chuti.
A ten dokáže stupňující se silou tlačit na hemisféru ukojení touhy požitku i hladu.
Pro tuto chvíli je připraveno v Černém orlu několikero přemostění tohoto stavu v podobě pozornosti podniku v provedení tzv. amis bouche. Dobře sehraná kuchařská parta Petera Formánka zhotovuje pro tuto chvíli malý předkrm, zvaný hraška. Ten je připravován z hrachové mouky, v tomto případě pikantního provedení, která projde procesem rozvaření s následným ochucením česnekem, špenátem nebo paprikou, případně i jinými chuťovými doplňky.
Z pohledu zhotovení má tak kuchař k dispozici stejné suroviny, z jejichž objemu připravuje pokaždé odlišné ochucení.
Zde je první krok důležité gastronomické zásady, že zákazník má být osloven pokaždé něčím jiným.
Výše uvedené speciality vycházejí z námětových úvah i praktických počinů zhotovení samotného šéfa kroměřížské „černoorlí“ restaurace.
Kombinace pokrmových surovin s pivovarským sladem se snoubí ve vyrovnanosti chutí i harmonii designu barev. Úspěšnost výsledku tohoto gastronomického experimentu byla dosažena ve spolupráci se sládkem hotelového pivovaru Hrubešem, jenž byl iniciátorem myšlenky dalšího zužitkování sladové suroviny. A dále byl již na tahu šéfkuchař Formánek, jemuž náležel úkol tuto vhozenou rukavici námětu zvednout a uvést do kulinární reality. Experiment obou mužů měl své zakončení, jehož výslednicí je servírovaná „svatá trojice“ degustačního menu v originální podobě á la Černý orel.
Nabídková strategie jídelního lístku Černého orla má časové rozmezí od pátku do středy, kdy se v tomto časovém prostoru objevují čtyři nové pokrmy s přídavkem vhodnosti pro hotelovou restauraci vlastnící svůj pivovar, kterým je vepřové koleno, žebra a další vepřové lahůdky, vytvářející optimální podpůrný doplněk konzumace českého pivního moku. V zjednodušené mluvě řečeno, ten zákazník, jenž ve víkendové době poctí svou návštěvou Černého orla na kroměřížském Velkém náměstí, se setká s nadstandardní nabídkou přesahující rámec nabízených pokrmů na jídelním lístku.
Peter Formánek má místo svého zrodu ve Skalici na Slovensku, kde se vyučil kuchařské profesi a po rozdělení Československa se přiženil na Moravu, kde nastoupil do zaměstnání ve Vyškově. Formánkovo tvrzení o skutečném místu vyučení hovoří až teprve v souvislosti s jeho vojenským působením v civilním oděvu, kdy pracoval v kuchyni, která zabezpečovala VIP servis pro hosty AČR. Tato působnost poskytovala kuchaři možnost kulinárního rozmachu, ve kterém se dal do pohybu talent tvůrčí nápaditosti podporován snahou profesního růstu.
To byla pro Petera velká příležitost ke gastronomickému hračičkářství v jehož stavebnici nápadů používal pokaždé odlišné kostky nápadů ve snaze různorodosti surovinové pestrosti, vizáže a chuti připravovaných pokrmů.
Po následném vale kasárenským prostorám se Petr s nabytými poznatky přesouvá západnějším směrem do Brna, kde proběhne menším počtem restaurací, z nichž za zmínku stojí restaurace Gurmán v samém centru jihomoravské metropole, kde strávil dobu rovných pěti let.
Poté se znovu ocitá ve Vyškově, po němž následuje velký skok až do Středomoří, konkrétně na Kypr s roční působností. Exotika ostrova nacházejícího se v Mare Mediterraneum může svádět k představě o úžasnosti místních pokrmů, ale bohužel turistická komerce zde dosti zužovala kuchařovu původní představu o exkluzivitě středomořské kuchyně. Přesto i zde platilo, že jiný kraj, jiný mrav a vzato gastronomickou optikou, tak do Formánkovy kuchařské výbavy kulinárního umu přibylo několik dalších námětů, které navýšily rozsah jeho kuchařského projevu.
Takovéto věcné břemeno dosavadních poznatků si určitě světem putující kuchař nehodlal nechat pouze pro sebe, kdy mu přitom bylo jasné, že v roli řadového kuchaře nemohou jeho poznatky dojít k patřičnému využití.
Začal tedy vyhledávat šéfkuchařský post, z jehož empire mohl o mnohém rozhodovat.
Klep a bude ti otevřeno, našlo svého uplatnění v době, kdy adept šéfkuchařského postu zaklepal na dveře nově vznikajícího hotelu Černý orel v Kroměříži. Vize vedení hotelu se potkala s představou náhledu na kuchařskou působnost kuchyně a výsledkem byla podaná ruka ke spolupráci.
Pro šéfkuchaře na jeho novém působišti bylo novinkou použití piva pro kuchyňské zpracování. Rodná Skalica, proslulá mimo jiné skvělým trdelníkem, je charakteristická svými vinohrady a pivo nebylo pro jejího rodáka až tak dobře prozkoumaným nápojem a jeho výroba s následnou aplikací pro přípravu pokrmů byla velkým tvůrčím nóvem. Ten, kdo má v sobě předpoklady a snahu pro zdolávání mu neznámých výšin, je ve své podstatě na půli cesty neznámého výstupu. Ve spolupráci se sládkem se i již zkušenému kuchaři otevírala velká brána, do té doby mu neznámých poznatků a nyní může ze zdolané výšiny svým hostům předkládat pokrmy na pivním podkladu počínaje polévkou i množinou sladových omáček.
Pivo je zde používáno třeba místo droždí do štrůdlu a jeho užití je zakomponováno v mnoha dalších, v této reportáži již zmíněných pokrmech.
Zde ale dbá šéfkuchař jedné důležité kulinární zásady, kterou je nevyčnívání základní ingredience nad ostatní příchutě výrobku. Musí být jejich harmonickým doplňkem, nikoli dominantou. Další šéfkuchařovou pozoruhodností v Černém orlu bylo setkání se s odpovědností za vykonanou práci, která v dnešní době tohoto společenského systému bývá vzácnější šafránu. Bohužel ve většině Formánkových poznatků při práci s mladými kuchaři se setkává s laxností a absencí stavovské cti.
Je to velký problém naší společnosti v níž platí, že nemáme ani tak nevychované děti, jako spíše nevychované rodiče. Z toho se pak odvíjí odraz v projevu mladé generace. Tohoto faktu jsou si kroměřížští „černí orli“ dobře vědomí a nečekají na nějakou prozřetelnost vnuknutí a vzali odpovědnost za mladé spolupracovníky své firmy do vlastních rukou v tom, že poskytují studentům místní gastronomické školy průběžnou praxi, z nichž si vybírají své budoucí kolegy v duchu představ moderního a prosperujícího podnikání. Spoléhat se na nezodpovědné polotovary hledají práci za pouhým účelem obživy, není způsobem podnikání v Černém orlu.
Na druhé straně dostává kuchařský dorost příležitost osahání si opravdové kuchařiny a není stavěn na post pomocné síly, jejímž pracovním programem je škrábání brambor a mytí podlahy. Tohle vnímavé a citlivé mládí dokáže dobře rozpoznat a z příchozích studentů se mnozí hlásí na brigádní praxi. A to je cesta optimálního směru v zajištění si kvalitních kádrů pro dobro budoucna.
Černý orel je gastronomická sestava mladších, ale velmi zkušených lidí se snahou co nejvíce rozumět svému oboru a bez bázně i třeba za cenu procenta rizika hledající nové směry působnosti ve směru vstřícnosti k zákazníkovi. Nebývá to úplnou samozřejmostí a rovněž ani stoprocentní zárukou úspěšnosti. Ale je to budování pevného základu, který je investičním vkladem, jež se bude zúročovat po malých krůčcích ve smyslu znění přísloví, pomalu, ale jistě. Pokud kroměřížští černí orli u svého předsevzetí vydrží, a rovněž bude-li jim nakloněna příznivost osudu v jejich předsevzetí, mají reálnou šanci dosáhnout svého cíle, který vyslovil spolumajitel a ředitel společnosti Boris Zubík, že je cílem nechat Černého orla nechat vzlétnout nejenom do výšin povědomí a zájmu místní klientely, ale až tak vysoko, aby rozpětí jeho křídel pokrylo sféru zájmu o dobrou gastronomii a pivo osobitého způsobu výroby a chuti, včetně kvalitního a stylového ubytování, v co nejširším teritoriu celé České republiky.
